26 апреля 2023 года в 14.00, в Бизнес-колледже состоялся научный семинар на тему: «Организация хранения и технологии пролонгирования сроков хранения пищевой продукции».

С докладами выступили старший преподаватель Амирханова Асият Макашариповна и к.э.н., доцент Акимова Разида Алихановна.

Докладчик Асият Амирханова, в своем выступлении, обратила внимание на то, что хранение имеет большое значение в сохранении качественных характеристик продукции. Но помимо качества процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность поступающей на хранение продукции. Вследствие этого перед организациями, оказывающими услуги по транспортировке и хранению товаров, ставятся следующие задачи:

1. Выявление и снижение возможных потерь: качественных и количественных.
2. Установление оптимальных условий хранения и транспортирования, при которых потери сводятся к минимуму;
3. Соблюдать правила размещения товаров, правил товарного соседства;
4. Защищать продукцию от неблагоприятных воздействий внешней среды;
5. Способствовать информационной обеспеченности;
6. Производить систематический контроль за хранением товаров;
7. Постоянно повышать качество обслуживания клиентов путем применения современных видов оборудования, улучшения погрузочно-разгрузочных работ.

Во время хранения в товарах происходят различные процессы, которые могут привести к снижению качества и, следовательно, к снижению стоимости. На протяжении доведения продукции от производителя до потребителя возможно воздействия многих факторов, снижающих качество выпускаемой и реализуемой продукции. Действие этих факторов носит либо характер взаимодействия друг с другом, либо они действуют обособленно.

К факторам, влияющим на сохранение качества и количества товаров, относятся: исходное качество товаров; упаковка; маркировка; условия транспортирования; условия хранения; условия реализации и эксплуатации. На сохранение качества, прежде всего, оказывает влияние исходное качество товаров, от которого зависят условия и сроки его хранения, очередность реализации.

Также докладчиком были разобраны следующие технологии пролонгирования сроков годности продуктов, такие как:

1. Стерилизация и пастеризация;
2. Замораживание;
3. Тепловая и сублимационная сушка;
4. Выработка в асептических условиях;
5. Упаковывание в асептических условиях ⇒ глубокое охлаждение;
6. Добавление консервантов.

Важное значение для правильной организации технологии хранения и сокращения потерь имеют вид и качество упаковки и упаковочных средств. Она необходима для сохранения качества товаров, удобства их транспортирования, хранения и продажи. Правильная упаковка позволяет не только предотвратить потери массы товаров, но и предохраняет их от загрязнений, повреждений.

Докладчик Разида Акимова рассказала о сути упаковки в модифицированной газовой среде. Суть упаковки в модифицированной газовой среде состоит в замещении атмосферного воздуха смесью атмосферных газов, подавляющей размножение микроорганизмов.

Упаковка в модифицированной газовой среде обладает высоким потенциалом для увеличения срока хранения основных продуктов. В основе технологии находится специальный пищевой газ, являющийся смесью азота (N2) и двуокиси углерода (CO2).

Модифицированная газовая среда увеличивает срок годности целого ряда молочных продуктов, среди которых: сухое молоко; сыры; жировые спреды; творог.

Данные молокопродукты портятся в результате окислительных процессов или роста микроорганизмов, таких как дрожжи, плесень и т.п. Например, в цельном сухом молоке может появляться горечь вследствие окисления жиров. В случае применения пищевого газа воздух замещается азотом либо смесью N2/CO2, благодаря чему уровень кислорода в упаковке уменьшается до 1%, что соответствует требованиям современного рынка.

Многие сыры традиционно упаковываются по технологии МГС. Высокая концентрация двуокиси углерода в пищевой смеси позволяет существенно снизить остаточное содержание кислорода. Углекислый газ хорошо растворяется во влаге, которая содержится в сырах, вытесняя оттуда O2. Чтобы избежать чрезмерного давления внутри упаковки, в смесь добавляется азот, благодаря чему удается сбалансировать процесс.

Для увеличения срока хранения творога, содержащего большое количество влаги и обладающего низким уровнем жирности, применение смеси N2/CO2 имеет большое значение. Дело в том, что творог очень восприимчив к псевдомонадам и родственным бактериям, которые способствуют появлению прогорклости. Углекислый газ, сбалансированный азотом, нейтрализует действие микроорганизмов и, тем самым, существенно увеличивает срок, на протяжении которого данный молокопродукт пригоден к употреблению.

Технология сохранения продуктов с помощью модифицированной газовой среды (МГС) является самым современным способом сохранения  качества  и свежести продуктов питания, поскольку эта технология позволяет:

—   в несколько раз увеличить срок хранения;

—   сократить или полностью исключить применение консервантов;

—   минимизировать возврат просроченных продуктов, а также расширить географию продаж;

—   снизить влагообмен с окружающей средой;

—   производить принципиально новый продукт с сохранением его первоначального цвета;

—   упаковывать продукты в привлекательную упаковку без нарушения упакованного продукта.

С докладами по теме семинара выступили студентки 3 курса: Баранова Екатерина — «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности», Мамаева Диана- «Роль пищевых добавок в увеличении сроков годности пищевых продуктов» и Агасалимова Арина — «Новые способы продления сроков годности пищевых продуктов».

В обсуждении докладов приняли участие к.т.н., доцент Мустафаева Каният Камаловна и старший преподаватель Абасова Заира Улубиевна.

По итогам научного семинара было рекомендовано опубликовать результаты проведенного исследования Акимовой Р.А. – статью «Модифицированная газовая среда, как один из эффективных методов сохранения молочной продукции» и статью Амирхановой А. М. – «Уникальные технологии пролонгирования сроков годности продуктов» в периодической печати.